Zuppa di scalogno, scalogno e cipolla… preparata con una serie di cipolle per creare una maggiore profondità di sapore, tra cui scalogno, scalogno, porro, vidalia dolce, rossa, bianca, spagnola e persino una manciata di cipolle perlate. Il tutto cotto lentamente in una confettura zuccherina e poi portato a flambé con il Cognac, servito con baguette tostata e condito con formaggio provolone e gruviera, quindi abbinato a uno Chardonnay ghiacciato.
Ingredienti
Per la zuppa
4 grandi cipolle gialle tagliate a metà e poi a fette sottili trasversali (io ho usato una varietà di cipolle tra cui rosse, bianche, spagnole, vidalia dolce, scalogni, scalogni, porri e anche cipolle perlate)
Olio extravergine di oliva (EVOO) sufficiente a coprire il fondo della pentola del brodo
24 once di brodo di manzo
2 foglie di alloro
4 rametti di timo
Sale kosher
Pepe nero
4 cucchiai di burro
4 cucchiai di Cognac, sherry o brandy (io ho usato un Cognac)
2 cucchiai di farina
Guarnizioni di formaggio
Emmental o baby Swiss
Gruyere
parmigiano
Provolone
Crostini
Pane a lievitazione naturale o baguette
Olio extravergine di oliva
Sale kosher a piacere
Istruzioni per l’uso
Preriscaldare il forno a 400°F. Tagliare il pane a lievitazione naturale a fette di mezzo centimetro con un angolo. Disporre su una teglia da forno e spruzzare generosamente con olio d’oliva e sale kosher. Cuocere fino a doratura 12-15 minuti.
Rivestire il fondo della pentola con uno strato di olio d’oliva e scaldare a fuoco medio-basso. Inserite una fetta di cipolla e cercate di vedere se la cipolla bolle, ma non frigge. Versare tutte le cipolle nella pentola e portare a fuoco medio. Mescolare di tanto in tanto per evitare che le cipolle friggano o si rosolino troppo velocemente. *Non mescolate troppo spesso: quando le cipolle sono cotte, sul fondo della pentola dovrebbe formarsi del fondo.
Quando le cipolle diventano traslucide e iniziano a sfaldarsi, aggiungete sale e pepe in abbondanza o a piacere. Continuare a mescolare di tanto in tanto fino a quando le cipolle si rompono ancora di più, quindi aggiungere un pezzetto di burro. Se i grassi liquidi (EVOO e burro) si formano molto al di sopra dello strato superficiale delle cipolle, scolate un po’ di liquido e aggiungetelo di nuovo al brodo in un secondo momento. Continuare a mescolare di tanto in tanto finché le cipolle non si rompono e diventano marrone chiaro o medio e viscide.
Aumentare il calore a un livello alto. Spostare le cipolle da un lato e aggiungere 3-4 once di alcol per deglassare (io ho usato il brandy e l’ho portato a fiamma). Raschiare il fondo con la spatola e mescolarlo alle cipolle. Applicare un leggero strato di farina sulle cipolle, quanto basta per aggiungere struttura. Aggiungere alloro e timo. Versare il brodo di manzo e portare a ebollizione. Abbassare a fuoco lento per 30 minuti.
Mettere due crostini in una ciotola da forno e ricoprirli con la zuppa lasciando spazio in cima. Ricoprire abbondantemente con il formaggio e mettere in forno sotto la griglia fino a quando non saranno dorati e spumeggianti. È utile che le fette di formaggio siano larghe, in modo da farle aderire al bordo della ciotola e non farle sprofondare nella zuppa, in modo che il formaggio fuso coli lungo i lati della ciotola.
*La tecnica importante è quella di cuocere le cipolle lentamente, creando più una marmellata che un mucchio di cipolle caramellate a fuoco vivo. Ci è voluta più di un’ora per fare bene le cipolle, ma ne è valsa la pena.
Zuppa di scalogno con scalogno e cipolla
